Disediakan oleh: Nur Farahiyah binti Ashar
Pegawai Eksekutif 4
Jabatan Teknologi Makanan
Fakulti Sains dan Teknologi Makanan
Universiti Putra Malaysia

Pengenalan

Pemprosesan Tekanan Tinggi (High-Pressure Processing, HPP) merupakan kaedah pengawetan makanan dan minuman tanpa haba (non-thermal) yang lazimnya dijalankan pada suhu sejuk atau suhu persekitaran. Teknologi ini juga dikenali sebagai pempasteuran tekanan tinggi (high-pressure pasteurisation) atau pempasteuran sejuk (cold pasteurisation).

HPP menggunakan tekanan isostatik yang tinggi, dipindahkan melalui air, sehingga kira-kira 6,000 bar (600 MPa, 87,000 psi). Tekanan tersebut biasanya dikenakan selama beberapa minit bergantung kepada jenis produk makanan, mikroorganisma sasaran dan keadaan pemprosesan. Semasa proses HPP, tekanan dipindahkan secara seragam dan hampir serta-merta ke seluruh produk yang telah dibungkus. Keadaan ini membolehkan HPP menyahaktifkan mikroorganisma vegetatif dan menghasilkan kesan yang setanding dengan proses pempasteuran tanpa menggunakan haba secara langsung. Mekanisma HPP ditunjukkan dalam Rajah 1.

 Rajah 1. Mekanisma Pemprosesan HPP

Rawatan HPP berupaya menyahaktifkan mikroorganisma patogen dan mikroorganisma perosak, meningkatkan keselamatan makanan, memanjangkan jangka hayat produk serta mengekalkan kesegaran semula jadi dan kualiti makanan. Oleh kerana HPP biasanya dijalankan pada suhu persekitaran atau suhu sejuk, teknologi ini secara umumnya tidak berkesan untuk menyahaktifkan spora bakteria. Oleh itu, produk yang dirawat menggunakan HPP lazimnya perlu diedarkan dan disimpan dalam keadaan sejuk bagi memastikan keselamatan dan kualiti produk terus terpelihara.

Aplikasi HPP

Antara kategori utama produk makanan yang lazim diproses menggunakan teknologi HPP ialah:

• Jus dan minuman
• Guacamole dan produk avokado
• Produk daging
• Produk makanan laut
• Salsa, produk berasaskan tumbuhan dan produk buah-buahan
• Makanan bayi dan puri buah-buahan
• Makanan sedia dimakan (ready-to-eat)
• Produk tenusu
• Makanan haiwan peliharaan

Selain industri makanan, HPP turut digunakan dalam beberapa aplikasi bukan makanan seperti produk farmaseutikal dan kosmetik.

Walau bagaimanapun, HPP secara amnya kurang sesuai digunakan untuk produk berkelembapan rendah atau produk kering kerana teknologi ini berfungsi dengan paling berkesan pada makanan yang mempunyai kandungan air bebas yang mencukupi. Antara contoh produk yang tidak sesuai atau memerlukan pertimbangan khas ialah rempah-ratus, produk berbentuk serbuk, kekacang kering, buah-buahan kering, bijirin, roti, pastri, salad berdaun, serta sesetengah buah-buahan dan sayur-sayuran segar. Produk yang tidak mempunyai cecair atau kuah yang mencukupi di sekelilingnya juga berkemungkinan mengalami perubahan tekstur yang tidak diingini selepas diproses.

Selain itu, HPP secara amnya tidak digunakan untuk penyahaktifan mikroorganisma dalam produk yang dibekukan sepenuhnya. Produk biasanya dinyahbekukan terlebih dahulu sebelum menjalani rawatan HPP kerana air dalam keadaan cecair memainkan peranan penting dalam pemindahan tekanan dan penyahaktifan mikroorganisma. Semasa proses HPP, mampatan dan penyahmampatan air cecair boleh merosakkan membran sel mikroorganisma serta menggugat kestabilan struktur penting dalam komponen sel seperti enzim dan protein. Dalam produk beku, air secara amnya berada dalam bentuk ais dimana ia sukar dimampatkan berbanding air cecair. Keadaan ini mengurangkan keberkesanan pemindahan tekanan dan seterusnya mengurangkan kecekapan penyahaktifan mikroorganisma.

Kesimpulan

Pemprosesan Tekanan Tinggi (HPP) merupakan teknologi pengawetan tanpa haba yang berkesan dalam meningkatkan keselamatan makanan serta memanjangkan jangka hayat produk disamping mengekalkan kesegaran semula jadi, kualiti sensori dan nilai pemakanan. Teknologi ini amat sesuai digunakan bagi produk yang mempunyai kandungan lembapan tinggi dan diproses secara minimum seperti jus, makanan sedia dimakan (RTE), makanan laut, produk daging serta produk berasaskan buah-buahan. Walau bagaimanapun, keberkesanan HPP bergantung kepada jenis produk, keadaan pemprosesan, mikroorganisma sasaran dan suhu penyimpanan. Oleh kerana HPP tidak dapat menyahaktifkan spora bakteria secara berkesan pada suhu sejuk atau suhu persekitaran, produk yang dirawat lazimnya perlu disimpan di bawah suhu penyejukan bagi memastikan keselamatan dan kualitinya. Secara keseluruhannya, HPP menawarkan satu pendekatan yang berpotensi tinggi dalam menghasilkan makanan yang berkualiti tinggi, selamat, dan diproses secara minimum, selaras dengan permintaan pengguna moden.

Rujukan

• Balasubramaniam, V. M., Farkas, D., & Turek, E. J. (2008). Preserving foods through high-pressure processing. Food Technology, 62(11), 32–38.
• Hanacek, A. (2016). The benefits of high pressure processing. BNP Media / The National Provisioner. https://universalpure.com/wp-content/uploads/2017/08/2018_HPP_eBook.pdf
• Hiperbaric. (n.d.). High pressure processing (HPP) technology. Hiperbaric. Retrieved June 28, 2026, from https://www.hiperbaric.com/en/hpp-technology/

Tarikh Input: 01/07/2026 | Kemaskini: 01/07/2026 | nurulizzah