Disediakan oleh: Dr. Muhamad Hafiz Abd Rahim

Jabatan Sains Makanan,

Fakulti Sains dan Teknologi Makanan

Universiti Putra Malaysia

Daripada kafe-kafe di Kuala Lumpur sehinggalah kepada pencuci mulut viral di Pulau Pinang, Malaysia kini dilanda obsesi hijau yang luar biasa. Namun, di sebalik lapisan matcha latte moden yang mesra Instagram ini, wujud satu matriks biologi tumbuhan, neurokimia, dan sains makanan industri yang amat menarik.

Apakah yang sebenarnya berlaku pada tubuh kita apabila kita menunggang gelombang hijau ini? Dan sedang permintaan global yang melambung tinggi mencetuskan kekurangan bekalan di peringkat tempatan, bagaimanakah kita mahu mengesan helah penipuan yang menyusup masuk ke dalam cawan kita?

Botani dalam Kegelapan: Kimia Penanaman

Kedua-dua teh hijau biasa dan matcha premium berasal daripada spesies tumbuhan yang sama: Camellia sinensis. Bagaimanapun, takdir kimia kedua-duanya berubah secara drastik dalam tempoh tiga hingga empat minggu sebelum dituai.

Pada fasa ini, para petani akan meneduhkan tanaman yang dikhaskan untuk dijadikan matcha di bawah kain yang tebal, sekali gus menghalang sehingga 90% cahaya matahari semula jadi. Tekanan yang disengajakan ini mencetuskan peralihan metabolik yang mendalam pada tumbuhan tersebut:

• Hiper-produksi Klorofil: Akibat kekurangan cahaya, daun-daun tersebut mensintesis klorofil secara agresif untuk menangkap setiap sisa foton yang ada, menghasilkan warna hijau zamrud yang sangat pekat.
• Pengekalan Asid Amino: Bagi tanaman teh yang terdedah kepada matahari, asid amino L-theanine akan bertukar secara semula jadi menjadi polifenol (katekin) yang pahit. Kegelapan yang menyeluruh menyekat proses pertukaran ini, menjadikan daun tersebut (Tencha) kekal kaya dengan rasa umami yang manis dan berlemak (savory).

 

Simfoni Neurokimia "Fokus yang Tenang"

Ramai rakyat Malaysia kini beralih daripada kopi petang kepada matcha demi mencari pengalaman kognitif yang lebih baik. Walaupun kopi memberikan lonjakan tenaga yang agresif diikuti dengan keletihan mengejut (crash) serta keresahan yang mendebarkan, matcha menawarkan kesan "kewaspadaan yang tenang" yang berpanjangan disebabkan oleh sinergi neurokimia yang unik:

• Dorongan Kafein: Satu sudu teh matcha gred tinggi membekalkan kira-kira 70mg kafein (hampir sama dengan satu syot espresso), yang berfungsi menyekat reseptor adenosina (isyarat keletihan) bagi merangsang sistem saraf pusat.
• Penimbal L-Theanine: Kepekatan L-theanine yang tinggi dalam matcha dengan mudah melepasi penghalang darah-otak (blood-brain barrier) untuk merangsang gelombang otak alfa—iaitu ayunan saraf yang biasa dikesan semasa fasa meditasi mendalam.

 

Dengan meredakan laluan pengujaan (excitatory pathways), L-theanine memperlahankan penyerapan kafein. Tubuh menerima kafein secara terkawal dan sedikit demi sedikit, sekaligus memanjangkan tempoh fokus selama empat hingga enam jam tanpa mencetuskan serangan panik pada fizikal tubuh.

Perisai Selular dan Sisi Gelapnya

Apabila anda merendam teh hijau biasa, anda akan membuang daunnya selepas diguna. Namun dengan matcha, anda meminum keseluruhan daun yang telah dikisar halus dalam bentuk cecair, sekali gus menyerap keseluruhan matriks biologi tumbuhan tersebut. Ini memberikan dos antioksidan yang tiada tandingan, terutamanya katekin EGCG(epigallocatechin gallate). Matcha mengandungi sehingga 137 kali ganda lebih banyak EGCG berbanding teh hijau biasa, yang membantu meneutralkan radikal bebas dan melindungi DNA selular.

Walau bagaimanapun, pengambilan keseluruhan daun ini ibarat serampang dua mata:

• Logam Berat: Camellia sinensis ialah sejenis bioakumulator yang mudah menyerap mineral dan logam berat daripada tanah. Jika ditanam di kawasan yang tidak disahkan atau tercemar, kesan sisa plumbum dan arsenik akan turut dikisar terus ke dalam serbuk akhir tersebut.
• Iritasi Perut: Jika diambil ketika perut kosong, kepekatan tanin yang tinggi dalam matcha boleh merangsang pengeluaran asid gastrik secara berlebihan, yang sering kali mencetuskan loya akut atau refluks asid.

 

Kimia Penanaman: Mengesan Matcha "Palsu"

Walaupun matcha "sintetik" yang dicipta sepenuhnya di dalam makmal tidak wujud, industri makanan telah menguasai seni ilusi komersial. Untuk memenuhi permintaan yang melonjak tinggi, serbuk murah "gaya matcha" memotong proses tradisional yang melibatkan peneduhan dan pengisaran batu yang perlahan.

Sebaliknya, pengeluar menuai teh hijau yang ditanam di bawah matahari (termasuk batang dan urat daun yang pahit) lalu mengisarnya menggunakan mesin pengisar mekanikal berkelajuan tinggi. Geseran yang kuat menghasilkan haba yang melebihi 180°F (80°C), menyebabkan pengoksidaan terma yang pantas. Proses ini menukarkan molekul klorofil yang halus menjadi feofitin, meninggalkan serbuk dengan warna khaki-perang yang kusam dan keruh.

Bagi menutup kegagalan struktur ini, pengeluar beralih kepada intervensi kimia:

• Bahan Pewarna Tiruan: Mencampurkan serbuk kusam dengan pewarna makanan sintetik (seperti Tartrazine/Yellow 5 dan Brilliant Blue) demi meniru kilauan warna hijau yang bertenaga.
• Bahan Pengisi Kimia: Menambah isi padu produk dengan bahan pembentuk tekstur dan pengisi seperti maltodekstrin, tepung jagung, atau gula pasir kisar bagi menyembunyikan rasa pahit sekaligus mengurangkan kos pengeluaran.

 

Makmal Pengguna: Ujian 3-S (Sight, Smell/Touch, Substance)

• Warna (Sight): Matcha tulen berwarna hijau zamrud yang terang, seakan-akan pendarfluor. Jika serbuk kelihatan hijau zaitun yang kusam atau kekuningan, ia bermakna teh itu telah mengalami pengoksidaan teruk atau ditanam di bawah matahari secara total.
• Aroma & Sentuhan (Smell & Touch): Matcha asli berbau segar, manis, dan beraroma tumbuhan. Apabila digosok di antara dua jari, ia sepatutnya terasa halus seperti bedak asas kosmetik. Tekstur yang kesat atau berpasir menandakan pengisaran mekanikal yang murah.
• Ramuan (Substance): Terbalikkan bungkusan. Ia sepatutnya hanya menyenaraikan satu bahan: 100% Teh Hijau Jepun (Matcha). Jika anda melihat gula, pepejal susu, atau maltodekstrin, ia hanyalah campuran konfeksionari komersial.

Tarikh Input: 22/06/2026 | Kemaskini: 22/06/2026 | nurulizzah