Elakkan Pengambilan Makanan Yang Hangus | FAKULTI SAINS DAN TEKNOLOGI MAKANAN
» ARTIKEL » Elakkan Pengambilan Makanan Yang Hangus

Elakkan Pengambilan Makanan Yang Hangus

Akrilamida digunakan di seluruh dunia untuk mensintesis poliakrilamida. Poliakrilamida pula digunakan dalam pelbagai aplikasi. Contohnya, dalam rawatan air sisa, poliakrilamida digunakan untuk membekukan pepejal. Poliakrilamida juga digunakan oleh industri plastik, kosmetik, kertas dan tekstil. Namun begitu, tahukah anda bahawa akrilamida juga hadir dalam makanan yang tinggi kandungan gula apabila dimasak dengan suhu yang tinggi?

Akrilamida berkemungkinan besar sudah lama wujud dalam makanan. Namun begitu, isu ini mula timbul selepas sekumpulan penyelidik di Sweden pada tahun 2002 melaporkan kehadiran akrilamida dalam pelbagai makanan goreng dan makanan yang dimasak menggunakan ketuhar. Sebelum ini, sumber pendedahan akrilamida dalam makanan dan minuman diketahui pada tahap yang rendah, iaitu melalui penghijrahan daripada bahan pembungkusan makanan dan melalui rawatan air.

Akrilamida terhasil apabila sejenis protein dalam makanan yang dinamakan sebagai asparagina bertindak balas dengan gula semulajadi dalam makanan. Tindak balas tersebut berlaku apabila makanan dimasak menggunakan suhu yang tinggi. Pembentukan akrilamida bergantung pada sifat makanan dan kaedah memasak. Lazimnya, kaedah memasak, seperti menggoreng, membakar, dan memanggang, yang melibatkan suhu melebihi 120°C akan menghasilkan akrilamida. Kaedah merebus dan mengukus tidak akan menghasilkan akrilamida dalam makanan. Bahan toksik ini terbentuk dalam kuantiti yang tinggi dalam makanan yang berasaskan tumbuh-tumbuhan. Risiko pembentukan akrilamida lebih rendah dalam produk tenusu, daging, ayam dan ikan.

Oleh itu, makanan tergoreng harus diangkat dengan segera apabila bertukar warna kuning keemasan. Bagi roti pula, cukup sekadar warna roti bertukar kepada coklat muda. Bahagian roti bakar yang hangus dan bewarna coklat tua harus dielakkan sama sekali kerana kawasan itulah yang mempunyai kandungan akrilamida yang tinggi. Lebih gelap warna makanan yang  dimasak, lebih tinggi kandungan akrilamidanya. Keseluruhan artikel boleh dibaca di Dewan Masyarakat, Ogos 2015.

Artikel ini telah ditulis oleh Dr. Maimunah Sanny. Beliau adalah Professor Madya di Jabatan Sains Makanan, Fakulti Sains dan Teknologi Makanan, Universiti Putra Malaysia. Beliau juga adalah Penyelidik Bersekutu di Laboratori Keselamatan Makanan dan Integriti Makanan, Institut Pertanian Tropika dan Sekuriti Makanan, Universiti Putra Malaysia. Beliau boleh dihubungi pada alamat email berikut: s_maimunah@upm.edu.my

Tarikh Input: 20/12/2018 | Kemaskini: 26/02/2019 | noordiana

PERKONGSIAN MEDIA

FAKULTI SAINS DAN TEKNOLOGI MAKANAN
Universiti Putra Malaysia
43400 UPM Serdang
Selangor Darul Ehsan
03 9769 8367
Tiada
C1576215569