Disediakan oleh: Syafiq Rabbani Mohd Hashim

Penolong Jurutera,

Jabatan Teknologi Makanan,

Fakulti Sains dan Teknologi Makanan, UPM

Dalam landskap teknologi makanan yang serba moden, steam boiler (dandang stim) berdiri sebagai komponen kritikal yang sering tidak didendang. Ia bukan sekadar mesin pemanas, tetapi 'nadi' yang membekalkan tenaga haba bersih dan cekap untuk memastikan produk makanan yang dihasilkan adalah selamat, berkualiti, dan tahan lama. Daripada mensterilkan makanan dalam tin hinggalah membentuk tekstur snek, penggunaan stim adalah menyeluruh.

Artikel ini akan mengupas mendalam peranan stim, jenis peralatan yang menggunakannya, keperluan khusus untuk makmal, serta kepentingan mengupah individu yang berkelayakan untuk mengendalikannya.

1. Apa Itu Steam Boiler dan Peranannya dalam Teknologi Makanan?

Steam boiler ialah bekas tertutup di mana air dipanaskan di bawah tekanan tinggi untuk menghasilkan stim (wap air). Stim ini membawa tenaga haba yang sangat besar dan boleh dipindahkan dengan pantas dan sekata ke produk makanan. Ini menjadikannya media pemindahan haba yang paling popular berbanding udara panas atau minyak.

Dalam industri makanan, peranan stim dibahagikan kepada dua kategori utama berdasarkan kualiti stim tersebut:

• Stim Industri (Plant Steam): Digunakan untuk pemanasan tidak langsung (melalui jaket tangki atau penukar haba). Ia tidak bersentuhan dengan makanan.
• Stim Kuliner (Culinary Steam): Stim yang telah ditapis untuk membuang sisa karat atau bahan kimia dandang, membolehkannya bersentuhan terus dengan makanan (contoh: suntikan stim ke dalam produk).

 

2. Contoh Peralatan Utama yang Menggunakan Stim Boiler

Banyak mesin pemprosesan makanan bergantung sepenuhnya kepada bekalan stim. Berikut adalah beberapa contoh utama:

• Mesin Retort (Autoclave Industri): Mesin ini bertindak seperti periuk tekanan gergasi untuk mensterilkan makanan dalam tin atau beg pouch pada suhu tinggi bagi membunuh bakteria dan memanjangkan jangka hayat produk tanpa pengawet.
• Kawah Berjaket (Jacketed Kettle): Periuk besar yang mempunyai lapisan dinding berkembar (jaket) di mana stim dialirkan untuk memasak sos, jem, atau sup secara sekata tanpa menghanguskannya.
• Pengering Sembur (Spray Dryer): Alat yang digunakan untuk menghasilkan susu tepung atau kopi segera dengan menggunakan udara panas yang dipanaskan oleh stim untuk mengeringkan titisan cecair menjadi serbuk secara segera.
• Terowong Kecut (Shrink Tunnel): Menggunakan stim untuk mengecutkan plastik label pada botol minuman supaya melekat dengan kemas mengikut bentuk botol.

 

Gambaran Keseluruhan Carta Proses: Kitaran bermula dengan rawatan air, memasuki dandang untuk ditukarkan menjadi stim, diagihkan kepada peralatan yang dinyatakan di atas, dan akhirnya, kondensat yang terhasil dikembalikan semula ke dalam sistem untuk kecekapan tenaga yang maksimum.

 

3. Keperluan Spesifik untuk Makmal Teknologi Makanan

Untuk kegunaan makmal—sama ada di universiti, pusat R&D, atau unit kawalan kualiti—kriteria pemilihan boiler sangat berbeza dengan kilang besar. Boiler makmal perlu cepat menghasilkan stim, bersaiz kompak, dan mudah dikendalikan. Jenis yang paling popular termasuk:

• Electric Steam Boiler: Pilihan nombor satu kerana ia bersih (tiada pembakaran), senyap, dan 'Plug & Play' tanpa memerlukan cerobong asap atau paip gas yang rumit.
• Steam Generator (Instant Boiler): Menghasilkan stim dengan sangat cepat (kurang 5 minit) kerana kandungan airnya sedikit, menjadikannya sangat selamat untuk persekitaran akademik atau penyelidikan.

 

4. Mengapa Perlu Orang yang Berkelayakan untuk Mengendalikannya?

Ini adalah aspek paling kritikal. Di Malaysia, pengoperasian steam boiler dikawal ketat oleh undang-undang di bawah Jabatan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan (JKKP/DOSH). Kegagalan mematuhi peraturan boleh membawa kepada denda besar atau, lebih teruk, kemalangan di tempat kerja.

Individu berkelayakan diperlukan untuk:

• Orang Kompeten (Boilerman / Pemandu Enjin): Pemandu Enjin Steam Boiler bertauliah untuk boiler industri untuk memantau keselamatan operasi secara berterusan.
• Keselamatan: Mengelakkan risiko letupan bejana bertekanan, karat (scaling) yang tersumbat, atau litar pintas (untuk jenis elektrik).
• Sijil Kelayakan (PMA): Setiap boiler mesti diperiksa oleh Pegawai JKKP setiap 15 bulan untuk memperbaharui sijil PMA mereka.

 

Kesimpulan

Steam boiler adalah tulang belakang yang tidak kelihatan dalam industri teknologi makanan. Daripada proses awal pensterilan hingga ke pembungkusan akhir, stim memberikan tenaga haba yang bersih, tepat, dan berkesan. Bagi mana-mana entiti yang ingin melabur dalam peralatan ini, sama ada untuk kilang pengeluaran atau makmal penyelidikan, pemahaman mengenai jenis, aplikasi, dan keperluan pengurusan yang sah adalah kunci utama kepada operasi yang selamat, produktif, dan mematuhi undang-undang.

Rujukan

1. Rujukan Perundangan dan Keselamatan (Malaysia)

Rujukan ini penting untuk bahagian “Personel Berkelayakan” dan pelesenan:

• Akta Kilang dan Jentera 1967 (Akta 139): Khususnya Peraturan Dandang Stim dan Bejana Tekanan Tak Berapi.
• Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan (OSHA) 1994: Peraturan berkaitan pengurusan keselamatan di tempat kerja.
• Garis Panduan DOSH/JKKP: Garis panduan rasmi daripada Jabatan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan Malaysia berkaitan pemeriksaan dan penyelenggaraan dandang stim.

 

2. Standard Kualiti Makanan dan Sanitas

Rujukan ini sesuai untuk bahagian “Culinary Steam” dan keselamatan makanan:

• FDA (U.S. Food and Drug Administration): Khususnya 21 CFR 173.310, yang mengawal selia bahan tambahan makanan tidak langsung sekunder yang dibenarkan dalam stim yang bersentuhan dengan makanan.
• 3-A Sanitary Standards: Standard antarabangsa untuk reka bentuk peralatan makanan, termasuk dandang dan penukar haba.
• ISO 22000 / HACCP: Prosedur operasi standard untuk memastikan stim tidak menjadi sumber pencemaran atau bahaya dalam pemprosesan makanan.

Tarikh Input: 07/05/2026 | Kemaskini: 07/05/2026 | nurulizzah